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Gastronomie: la fermentation fait son retour en grâce en cuisine

Dénigrée par les chantres de la Nouvelle Cuisine dans les années 1970, la fermentation connaît un retour en grâce, inspirant grands chefs et scientifiques autour d'un même objectif : élargir toujours plus la palette des goûts.

Mode de conservation ancestral, la fermentation est un processus de transformation des aliments par les micro-organismes. De nombreux produits du quotidien, certains emblématiques de la gastronomie française, sont issus de différents types de fermentation (pain, vin, fromage, beurre, saucisson, choucroute...).

Mais ces pratiques ont été quelque peu mises à l'écart par les cuisiniers, victimes d'une stigmatisation des microbes après les travaux de Pasteur, et de l'influence de la Nouvelle Cuisine, mouvement initié par les critiques Gault et Millau, prônant un retour à la saveur naturelle du produit.

Or, pour le chef triplement étoilé Yannick Alléno, la fermentation permet d'exprimer "toute la richesse du terroir", comme pour le vin.

Le chef, connu pour son travail sur les sauces, qu'il a modernisées grâce à un procédé impliquant une cuisson à moins de 85°C puis une concentration par le froid, a décidé d'associer cette technique avec la fermentation.

"La fermentation me sert à aller chercher un goût que je n'avais jamais eu l'occasion d'obtenir", explique à l'AFP Yannick Alléno dans sa cuisine au Pavillon Ledoyen, devant un bocal en verre contenant des morceaux de céleri rave immergés dans une eau légèrement salée. "C'est la fermentation ancestrale la plus simple du monde !"

Grâce à ces techniques, "on s'est rendu compte qu'un céleri poussé en Normandie, à Paris ou dans le sud de la France, n'a pas le même goût", poursuit le chef, qui vient de consacrer un livre à ce sujet, "Terroirs, réflexions d'un cuisinier" (Hachette), écrit avec la journaliste culinaire Marie-Claire Frédéric. "Ce qu'on cherche, c'est la longueur en bouche. On a ouvert un univers de goût, une palette qui est géniale !"

Depuis quelques mois, il propose des plats issus de ces recherches à la carte de son restaurant des Champs-Elysées. Comme un millefeuille composé de fines tranches de céleri rave cru fermenté et d'avocats "restés 18 mois sur l'arbre", accompagné d'une sauce de navet fermenté, de champignon fermenté et de soja.

- Sélection de microbes -

En Asie, où la fermentation est très présente dans la culture culinaire -kimchi coréen, sauce soja, tofu etc -, le chef taïwanais André Chiang en propose une déclinaison innovante dans son restaurant de Singapour, tout récemment couronné de deux étoiles Michelin.

Il élabore des accords mets et jus fermentés (comme un malt, maïs, vanille, ou encore un riz, orge avoine) pour rivaliser en complexité avec le vin.

Des chimistes et biologistes vont même plus loin et utilisent les toutes dernières connaissances en matière de microbes pour "ouvrir des paysages de goûts et de saveurs".

"Ce qui a changé ces dernières années, c'est qu'on est passé de fermentations naturelles, spontanées, à une fermentation contrôlée", observe Camille Delebecque, docteur en microbiologie et père d'une start-up spécialisée dans la fermentation du café.

"On sélectionne certains microbes naturels pour leur capacité à grignoter des molécules pas très intéressantes pour la saveur du café, et en créer d'autres", explique à l'AFP le biologiste.

Le laboratoire de son entreprise "Afineur", installée à New York, accueille une librairie de 700 microbes finement sélectionnés, qu'il dirige "tel un chef d'orchestre".

Dans un article publié récemment par Nature Microbiology, revue scientifique britannique, la chimiste des saveurs Arielle Johnson compare la fermentation à "un nouvel outil, tout aussi essentiel qu'un couteau à éplucher ou une poêle à frire".

L'Américaine, directrice de recherche à MAD, une organisation à but non lucratif consacrée à la culture alimentaire, collabore étroitement avec le restaurant Noma à Copenhague.

Habitué du haut du classement des World's 50 Best Restaurants, Noma privilégie les produits locaux. Pas d'agrumes ou de raisins à cette latitude : pour remplacer l'acidité procurée par du jus de citron ou du vinaigre, la chimiste propose donc d'utiliser des produits fermentés, un kombucha de camomille sauvage, un champignon lacto-fermenté ou un koji d'orge.

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